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Countrywine

countrywineOgni volta che si parla di vino la mente corre immediatamente all’uva, ma cosa succede se proviamo a usare ingredienti diversi?
Sempre più facilmente si trovano in enoteche e spesso anche tra gli scaffali dei supermercati sidro, perry e, forse ancora considerato prodotto d’elité, idromele. Ma proviamo a spostare l’attenzione su frutti, bacche e piante che la natura ci offre spontaneamente o che facilmente possiamo trovare in diversi periodi dell’anno e troveremo un mondo affascinante. I country wines.
Il processo per la produzione di country wines non è più complicato di quello della produzione del vino d’ uva. L’unica differenza sta nel fatto che l’uva ha i giusti quantitativi di zucchero, la giusta acidità e cosa importante ha sulla buccia sia i lieviti e relativi nutrimenti per far partire la fermentazione. Ma con piccoli accorgimenti in fase preparatoria del mosto otterremo dei “vini” in grado di sorprendere anche i più scettici e i palati più tradizionali.
Gli additivi necessari per una buona preparazione del mosto sono acido citrico, acido malico, tannini e nutrienti per il lievito, prodotti facilmente reperibili in negozi specializzati di enologia, in internet sui siti di prodotti ed articoli brassicoli, o addirittura in farmacia.
Alcuni dei prodotti più utilizzati per la produzione dei country wines sono: fragola, prugna,anguria, pesca, mora, arancia, ananas, kiwi, melograno, rosa canina, tarassaco, bacca di sambuco, fiore di sambuco, ribes, mango, frutto della passione, banana, fico, ciliegia, mirtillo, albicocca, lampone e uvaspina usati da soli o miscelati tra loro.
Molti di questi ingredienti, in particolar modo le bacche, possono essere congelati prima dell’utilizzo. Il congelamento oltre  a mantenere le intatte le bacche spezza la catene degli zuccheri rendendoli più digeribili dal lievito facilitando quindi il loro lavoro durante la fermentazione.
A differenza del vino d’uva, il mosto ottenuto dalla frutta deve essere allungato con acqua e se necessario zucchero a causa del Ph molto acido (l’ananas ad esempio ha un Ph uguale a 2),  per il sapore molto forte  e quindi con spiccata sensazione di astringenza, come ad esempio bacche di sambuco o per l’elevata densità come ad esempio banane e fichi.
Come per la birra anche per i country wines ciò che rende veramente unico il nostro prodotto finito è la fermentazione e quindi la scelta del lievito è molto importante.
I tipi di lievito di suddividono in 3 categorie:
- Per spumanti da usare per tutti i tipi di frutta, bacca o pianta
- Per vini rossi da usare in particolar modo per le bacche e frutta rossa
- Per vini bianchi da usare per le piante e la frutta a polpa gialla
Questi lieviti come per gli additivi si trovano facilmente in commercio nei negozi specializzati di enologia.
Di seguito alcune ricette da cui prendere spunto:
Yain remonim (vino di melograno)

Ricetta tradizionale ebraica
Ricetta per 10 litri
20 melograni di media grandezza o quanti bastano per circa 3 litri di succo.
1,8 kg di zucchero
Acqua
Lievito per champagne/spumante
Pulire e sgranare i melograni, con un passaverdure o una pressa schiacciare i chicchi e cercare di filtrare al meglio.
Aggiungere 3 litri di acqua, riscaldare a 70° aggiungere lo zucchero 2 cucchiaini di acido citrico e 1 cucchiaino di nutrienti per lievito, far bollire per 15 minuti circa.

Raffreddare, aggiungere acqua fino ai 10 litri e inoculare il lievito.
Fare un primo travaso dopo 7 / 10 giorni e poi dopo 1 mese imbottigliare.
Far maturare 6 mesi.
OG 1080 , ABV 10%

Vino di banana
E’ una bevanda alcoolica originaria dell’ Africa orientale, in particolar modo della Tanzania, anche se le Filippine e l’India stanno investendo molto in questo settore
Ricetta per 10 litri
3 Kg di banane mature.
2,5 Kg  di zucchero
500 gr di uva sultanina
Acqua
Lievito per vino bianco
1 cucchiaino Nutrienti per lievito
2 cucchiaini Acido citrico
Tagliare a pezzetti le banane.
Portare 5 litri di acqua a 70° e aggiungere lo zucchero, l’uva sultanina, le banane, il nutriente per il lievito e l’acido citrico. E far bollire per 15 minuti. Raffreddare, aggiungere acqua fino ai 10 litri e inoculare il lievito.
Fare  fermentare per 5 giorni dando una mescolata al giorno al composto.
Dopo 5 giorni effettuare un travaso cercando di filtrare al meglio il tutto.
Dopo 15 giorni effettuare un ulteriore travaso.
Dopo 1 mese imbottigliare
Far maturare 3 mesi.
OG 1090,  ABV 11,5%

Rosa Canina
E’ una bevanda alcoolica di origine scandinava
Ricetta per 10 litri
3 Kg di rosa canina.
2 Kg  di zucchero
Acqua
Lievito per vino bianco
1 cucchiaino Nutrienti per lievito
2 cucchiaini Acido citrico
Lavare, pulire e schiacciare le bacche di rosa canina.
Aggiungere le bacche in 5 litri di acqua e con un colino rimuovere i semi presenti in superficie.
Portare il composto  a 70° e aggiungere lo zucchero, il nutriente per il lievito e l’acido citrico. E far bollire per 15 minuti. Raffreddare, aggiungere acqua fino ai 10 litri e inoculare il lievito.
Fare  fermentare per 10 giorni dando una mescolata al giorno al composto.
Dopo 10 giorni effettuare un travaso cercando di filtrare al meglio il tutto.
Dopo 2 mesi effettuare un ulteriore travaso.
Dopo 3 mesi imbottigliare
Far maturare  1 anno.
OG 1090,  ABV 11,5%

Sambuco & more
Classico country wine di stampo anglosassone, tanto che Elton John gli ha dedicato la canzone
“elderberry wine” https://www.youtube.com/watch?v=SpAebawrv4w
Per 10 litri:
2 kg di bacche di sambuco
2 kg di more
3 Kg di zucchero
Succo di 2 arance
Succo di 1 limone
1 Litro di succo di uva
Acqua necessario per raggiungere 10 litri
1 cucchiaino Acido citrico
Lievito per vino rosso o champagne
Nutrienti
Schiacciare in 2 litri di acqua le more ed il sambuco, aggiungere il succo di arancia e limone, scaldare il tutto ed aggiungere lo zucchero e mescolare fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Raffreddare e filtrare il tutto e bollire per 15 minuti circa ( è un precauzione per far volatilizzare il cianuro rilasciato da qualche rametto eventualmente presente tra le bacche di sambuco) a metà bollitura ho aggiunto l'acido citrico.
Raffreddare il tutto e mettere nel fermentatore con il succo di uva e i nutrienti per il lievito. Aggiungere acqua fino ad avere 10 litri. Inoculare il lievito seguendo le istruzioni date dal produttore per quantitativo e modo. Appena finita la fermentazione vigorosa (circa 10 giorni) fare un primo travaso, se si vuole dare un tocco legnoso si possono aggiungere scaglie di quercia. Dopo 3 settimane fare ulteriore travaso. Aspettare che il vino diventi limpido e lasciar riposare per un altro mese. Imbottigliare e aspettare almeno 6 mesi prima di berlo.
OG: 1100 ABV 13%
Per tutte le ricette è da considerare che la FG sia prossima a 1.000.
Luca Fusè

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